Классический круассан французский, история, технология изготовления, рецепт

круассан
круассан классический
круассан классический

Качественная, вкусная выпечка – заслуга не только технолога в паре с пекарем, но и оборудования, на котором хлебобулочные изделия изготавливаются, формуются и выпекаются. Без сомнений рецептура определяет вкус, аромат изделия, а вот пищевое оборудование помогает готовой продукции достичь правильной консистенции, формы, цвета.

К примеру: изделия из дрожжевого теста важно хорошо вымесить и дать ему правильно растояться. Тут на помощь придёт расстоечная камера(расстойка). В камере соблюдены нужные параметры температуры и влажности, чтобы основные свойства теста улучшились. Грамотная расстойка – залог изысканной выпечки.

Круассан – известная на весь мир вкуснейшая выпечка.

На заметку
Круассан, вернее его история, берёт своё начало в Австрии в 13 веке. Лишь в 1770 году круассан благодаря австрийской эрцгерцогине Марии-Антуанетте и королевским пекарям укоренился во Франции. Французский круассан в виде полумесяца в настоящее время – классический десерт французской кухни.

В основу круассана входит мука высшего сорта лучшего качества с высоким содержанием клейковины, вода, дрожжи, молоко, соль, сахар, маргарин(масло), яйца. В изготовлении классических круассанов есть секретики. О них и поговорим.

Замес теста проходит на разных скоростях. Вначале на низкой скорости примерно 3 минуты и далее на высоких скоростях около 6-8 минут. Тесто при этом не должно нагреваться, чтобы дрожжи не перешли в активную фазу брожения.

Маргарин (масло) для слоения теста по консистенции должен быть максимум приближен тесту.

Раскатка теста происходит равномерно и плавно до толщины приблизительно 6-7 мм. Идеальное слоение для круассана 2 складывания по четыре слоя. На финальном раскатывании теста его поверхность необходимо увлажнить из пульверизатора.

Расстойка теста производить лучше в расстоечных камерах при влажности 75% и температуре 28-32°С (при использовании масла в рецептуре, расстойку производим при температуре 25-28°С). Длительность расстойки около 60-90 мин.

Непосредственно пред выпечкой круассаны смазывают яйцом.

Выпекать круссан рекомендуется при температуре 210 °С.

Классический рецепт французского круассана.

Продукты Количество
Мука пшеничная, стакан 1 2 3 4
Сахар, ч. л. 2 4 6 8
Яйца, шт. ½-1 1-2 1 ½ -3 2-4
Дрожжи, г 5 10 15 20
Ванильный сахар, г ½ 1 1 ½ 2
Соль, ч. л 1/8 1/4 1/3 1/2
Молоко, стакан 1/4 ½ 3/4 1
Масло(маргарин),г 20-100 40-200 60-300 80-400
Выход выпеченных изделий ,г 300 600 900 1200

1.В глубокую емкость налить молоко(температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ванильный сахар и муку и замесить тесто.

2.Готовое тесто охлаждают да 10-20°С, чтобы на нем не плавилось масло и раскатывают в пласт 5-8 мм толщиной

3.Тесто визуально делят на 3 части. В среднюю часть наносят немного масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка из трех слоев теста.

4.Закатку раскатывают толщиной в 1-1,5 см; затем пласт складывают, как указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 сломи масла

Важно: Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С.

5.Раскатать готовое слоеное тесто. Нарезать пласт на вытянутые в длину треугольники.

6.Свернуть треугольники рулетом от основания треугольника к вершине. Уложить на противень. Придать форму полумесяца.

7.Расстойка круассана не менее 30 мин.

8.Смазать круассаны яйцом и выпекать около 15 мин. Духовку разогреть до 210 °С.

Классический круассан французский, история, технология изготовления, рецепт