Оптимальні параметри вистоювання борошняних виробів.
Хороші пекарі надають великого значення процесу вистоювання тіста (далі як вистоювання), тому що знають, що від цього етапу виробництва хлібобулочної продукції залежить
її зовнішній вигляд та якість. Процес вистоювання не можна недооцінювати. Вистоювання – це найважливіший технологічний етап підготовки тесту безпосередньо перед випіканням. Існують 2 види вистоювання: попередня та остаточна .
Попередня вистоювання.
Для більшості здобних виробів між операціями округлення та остаточного формування шматків тіста має бути попереднє вистоювання. Ця операція необхідна, тому що в результаті механічного впливу на тісто при замісі, розподілі на шматки, округленні їх виникають внутрішні напруги і частково руйнується клейковинний каркас. У процесі попередньої вистоювання внутрішні напруги видаляються, а зруйновані ланки клейковинного каркаса частково відновлюються. Тривалість попередньої вистоювання, наприклад, для плюшок – 10-15 хв, для витушок здобних – 5-10 хв, для коржів та батончиків до чаю – 1-2 хв.
Процес бродіння під час попереднього вистоювання практично не має значення, тому її проводять при звичайній температурі та вологості.
Остаточна вистоювання.
Під час остаточного вистоювання в тесті триває бродіння. При цьому виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто та збільшує обсяг тестових заготовок. Пористість тесту зростає.
При остаточному вистоювання заготовки набувають потрібну форму з гладкою та еластичною поверхнею; покращуються смакові властивості тіста.
Остаточна вистоювання – примхливий процес. Тут однаково важливими є три параметри: вологість, час витримки, температура.
Для вистоювання на виробництві використовується шафа для розстоювання або розстоювальна камера .
Вологість.
Оптимальна вологість повітря в камері розстоювання для більшості хлібобулочних виробів знаходиться в межах від 65 до 85%. Бувають винятки, наприклад, булочки для гамбургерів розстоюють за вологості: до 90-100%.
Дуже висока вологість в камері розстоювання призводить до того, що поверхневий шар тіста стає занадто вологим, липким і втрачає пружність, що призводить до прилипання виробів до поверхні листів і форм і погіршення зовнішнього вигляду виробів. На скоринці виробів утворюються бульбашки, кірка може відшаровуватися від м’якуша при випіканні.
Низька вологість у камері розстоювання призводить до дестабілізації поверхні виробів – поверхневий шар підсихає і на ньому утворюються тріщини.
Час витримки тестових заготовок.
Тривалість вистоювання тіста залежить від багатьох факторів: від температурного режиму в камері розстоювання, від вологості, від рецептури тіста, від характеру обробки тіста, від маси тестових заготовок, від способу вистоювання заготовок (у хлібопекарських формах або без форм), від особливостей властивостей борошна.
Зменшити час вистоювання можна, підвищивши температуру і вологість повітря (у певних межах), також використовують покращувачі окисної дії (бромат калію та ін речовини), завдяки яким можна зміцнити клейковину . Розстойка може трохи сповільнитися при додатковому розкочуванні шматків або дворазовому округленні, тому що при цьому тісто ущільнюється і досить сильно зменшується його пористість. Більше тривало розстоюються і тестові заготовки, в рецептурі яких є жир і цукор.
Для прискорення газоутворення під час вистоювання застосовують покращувачі якості тіста (амілоризин та ін.), З їх допомогою стимулюють процес бродіння. Також швидша вистоювання відбувається вологого і теплого тіста, вибродженого, ніж холодного або моложавого, міцного тіста.
Житній хліб розстаюється швидше, ніж пшеничний, тому що чим слабше борошно, тим менше часу потрібно на вистоювання.
Рекомендується розстоювати заготовки для здобних виробів 50-120 хв, а заготовки з тесту булочного тієї ж маси – 20-50 хв.
Температура.
Температура в камері розстоювання не менш важливий параметр вистоювання тіста.
Існує безліч факторів, що впливають на вибір температури при вистоювання, але також є оптимальні межі температур, якими керуються пекарі – це 32 – 45 ° С.
За більш низьких температур процес вистоювання значно збільшується за часом, хоч і реологічні властивості тесту (кислотність тесту) будуть на висоті.
При температурі в камері розстоювання більше 45 ºС процес як не дивно сповільнюється, тому що виходить зворотний ефект і бродіння сповільнюється.
Важливо! Температура в розстойці не повинна суттєво перевищувати температуру тестових заготовок після обробки, допускається перевищення 5-8 ºС. В іншому випадку, на поверхні і всередині заготовки тісто буде мати різну пористість і різні реологічні властивості, від чого зовнішній вигляд і якість виробів від цього сильно постраждають.
Оптимальні параметри вистоювання продукції
| Найменування | Температура, °С | Вологість, % | Час, хв |
| Круасан | 28 | 78 | 90 |
| Хліб | |||
| Дрібничка (булочки, пампушки) | |||
| Житній хліб | |||
