Класичний круасан французький, історія, технологія виготовлення, рецепт
Якісна, смачна випічка – заслуга не тільки технолога в парі з пекарем, але й обладнання, на якому виробляються, формуються і випікаються хлібобулочні вироби. Без сумніву, рецептура визначає смак, аромат виробу, а от харчове обладнання допомагає готовій продукції досягти правильної консистенції, форми, кольору.
Наприклад: вироби із дріжджового тіста важливо добре вимісити і дати йому правильно розстоятись. Тут на допомогу прийде розстоювальна камера (розстойка) . У камері дотримано потрібних параметрів температури та вологості, щоб основні властивості тесту покращилися. Грамотна вистоювання – запорука вишуканої випічки.
Круасан – відома на весь світ найсмачніша випічка.
В основу круасану входить борошно вищого ґатунку кращої якості з високим вмістом клейковини, вода, дріжджі, молоко, сіль, цукор, маргарин(олія), яйця. У виготовленні класичних круасанів є секретики. Про них і поговоримо.
Заміс тесту відбувається на різних швидкостях. Спочатку на низькій швидкості приблизно 3 хвилини і далі на високих швидкостях близько 6-8 хвилин. Тісто не повинно нагріватися, щоб дріжджі не перейшли в активну фазу бродіння.
Маргарин (масло) для слоения тесту по консистенції має бути максимум наближений тесту.
Розкочування тіста відбувається рівномірно і плавно до товщини приблизно 6-7 мм. Ідеальне шарування для круасану 2 складання по чотири шари. На фінальному розкочуванні тіста його поверхню необхідно зволожити з пульверизатора.
Розстойка тесту проводити краще в камерах розстоювання при вологості 75% і температурі 28-32°С (при використанні масла в рецептурі, розстойку виробляємо при температурі 25-28°С). Тривалість вистоювання близько 60-90 хв.
Безпосередньо перед випічкою круасани змащують яйце.
Випікати круссан рекомендується за температури 210 °С.
Класичний рецепт французького круасану.
| Продукти | Кількість | |||
| Борошно пшеничне, склянка | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Цукор, ч. л. | 2 | 4 | 6 | 8 |
| яйця, шт. | ½-1 | 1-2 | 1 ½ -3 | 2-4 |
| Дріжджі, г | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Ванільний цукор, г | ½ | 1 | 1 ½ | 2 |
| Сіль, ч. л | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Молоко, склянка | 1/4 | ½ | 3/4 | 1 |
| Олія (маргарин), г | 20-100 | 40-200 | 60-300 | 80-400 |
| Вихід випечених виробів, г | 300 | 600 | 900 | 1200 |
1. У глибоку ємність налити молоко (температура 30 ° С) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ванільний цукор та борошно та замісити тісто.
2. Готове тісто охолоджують так 10-20 ° С, щоб на ньому не плавилося масло і розкочують в пласт 5-8 мм завтовшки
3. Тісто візуально ділять на 3 частини. У середню частину наносять трохи олії. Лівим кінцем пласта накривають намазану середню частину його і змащують маслом другий шар, що утворився. Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закочення із трьох шарів тіста.
4. Закочування розкочують товщиною в 1-1,5 см; потім пласт складають, як зазначено вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт тіста з 8 шарами олії.
Важливо: тісто прошаровують при температурі не вище 18°С.
5. Розкачати готове листкове тісто. Нарізати пласт на витягнуті трикутники.
6. Згорнути трикутники рулетом від основи трикутника до вершини. Укласти на лист. Надати форму півмісяця.
7. Вистоювання круасану не менше 30 хв.
8. Змастити круасани яйцем і випікати близько 15 хв. Духовку розігріти до 210 °С.
