Здрастуйте, дорогі читачі. У пекарній справі існує своя професійна мова з термінами та поняттями. Винахідливі пекарі і просто звичайні господині постійно вигадують нові терміни на кшталт “третьої вистоювання”. Однак, щоб розуміти один одного, важливо називати процеси однаково, щоб усім було звично зрозуміло про який етап говоримо. Пропонуємо освіжити знання та розглянути терміни, в яких найчастіше виникає плутанина.
Закваска, вона ж опара, вона ж стартер. У чому різниця? Закваска – це загальне поняття, що означає тісто (рідке або густе), яке попередньо було проферментовано і містить комплекс кисломолочних і природних дріжджових культур. Стартер – це закваска зазвичай невелика частина, яка може бути активною в даний момент, а може перебувати в сплячці. Опара – це також закваска, але обов’язково на “піку” своєї форми і як правило у значній кількості – те, що потрібно внести за рецептом або більше. Таким чином ви називаєте опару або стартер закваскою – це не помилка, але потрібні уточнення щодо кількості та активності.
Заміс, автоліз (аутоліз) . Рівномірний розподіл частинок борошна та води до утворення однорідного тесту. Метод автолізу розроблений професором Раймондом Калвелем, суть його в тому, що борошно + вода + негуста закваска попередньо змішуються і витримується пауза від 20 хвилин до години, за час якої борошно повністю зволожується. Далі, вже проводиться заміс тесту з додаванням інших інгредієнтів за рецептурою.
Ферментація, бродіння, вистоювання. Це стадії дозрівання тесту до етапу випікання. Ферментація – це процес коли дріжджі харчуючись цукрами виділяють бульбашки (вуглекислий газ), роблячи хліб пористим. Це більш загальне і його можна застосовувати і до закваски, і до тесту. Бродіння – це ферментація тесту до формування. Вистоювання – останній етап перед випічкою. Іноді говорять “остаточна вистоювання” . Але як тільки закваска торкнулася борошна та води процес ферментації запущений і буде зупинено лише в духовці .