расстойкахлебный

Хлебный словарь. Основные термины и понятия в пекарном деле.

Здравствуйте, дорогие читатели. В пекарном деле существует свой профессиональный язык с терминами и понятиями. Изобретательные пекари и просто обычные хозяйки то и дело придумывают новые термины вроде «третьей расстойки». Однако чтобы понимать друг друга важно называть процессы одинаково, чтобы всем было привычно понятно о каком этапе говорим. Предлагаем освежить знания и рассмотреть термины, в которых чаще всего возникает путаница.

колосок

Закваска, она же опара, она же стартер. В чем разница? Закваска — это общее понятие, означающее тесто (жидкое или густое) которое предварительно было проферментированно и содержит себе комплекс кисломолочных и природных дрожжевых культур. Стартер — это закваска обычно небольшая часть, которая может быть активна в данный момент , а может находиться в спячке. Опара — это также закваска, но обязательно на «пике» свое формы и как правило в значительном количестве — том, что требуется внести по рецепту или больше. Таким образом вы называете опару или стартер закваской — это не ошибка, но требуются уточнения по количеству и активности.

колосокЗамес, автолиз(аутолиз). Равномерное распределение частичек муки и воды до образования однородного теста. Метод автолиза разработан профессором Раймондом Калвелем, суть его в том, что мука+вода+негуста закваска предварительно смешиваются и выдерживается пауза от 20 минут до часа, за время которой, мука полностью увлажняется. Далее, уже производится замес теста с добавлением остальных ингредиентов по рецептуре.

колосок

Ферментация, брожение, расстойка. Это стадии созревания теста до этапа выпечки. Ферментация — это процесс когда дрожжи питаясь сахарами выделяют пузырьки(углекислый газ), делая хлеб пористым. Это понятие более общее и его можно применять и к закваске, и к тесту. Брожение — это ферментация теста до формовки. Расстойка — самый  последний этап перед выпечкой. Иногда говорят «окончательная расстойка». Но как только закваска коснулась муки и воды процесс ферментации запущен и будет остановлен только в духовом шкафу.