Деко пекарський або лист для випічки.
Одна з найнеобхідніших речей на будь-якій професійній кухні – якісне деко. Деко – це тонкий лист з металу, скла, кераміки, силікону та ін. із загнутими краями (бортами) різної висоти. Для кожної категорії страв, включаючи м’ясні, овочеві, випічку, необхідно використати певний вид цього посуду. Виходячи з відмінностей деко найважливішим завданням є правильно вибрати відповідний. Адже якість випічки та зовнішній вигляд безпосередньо залежить від цього вибору. Давайте познайомимося з особливостями та різновидами деко.
Як вибрати правильно лист? На що ми звертаємо увагу перед покупкою пекарських листів? Це їх форма, розмір, матеріал та конструктивні особливості.
Сучасні технології та промислова індустрія надають покупцям великий вибір деко з різних матеріалів.
Матеріал листа.
Кожен матеріал виготовлення має переваги та недоліки. Необхідно серйозно підійти до вибору цього параметра, виходячи із заданих цілей. Деко виготовляють:
- З алюмінію : найкращий вибір великих виробництв. Практичні та довговічні, відрізняються легкою вагою, високою теплопровідністю (це означає швидке рівномірне випікання), їжа не прилипає отже, не підгоряє.
На замітку- З нержавіючої сталі : найчастіше зустрічаються в експлуатації. Міцні та довговічні, але мають велику вагу та низьку теплопровідність, тому нагріваються нерівномірно.
- З тефлоновим покриттям : їжа практично не підгоряє, але таке деко вимагає ретельний догляд, не терпить механічних пошкоджень, дорожче від представлених;
- З чавуну : мають велику вагу, відрізняються найбільш доступною вартістю, але схильні до впливу іржі;
- Зі скла та кераміки : погано справляються з температурними перепадами, але тривалий час зберігають температуру їжі, мають естетичну цінність (перед застосуванням необхідно прогріти);
- З силікону : компактні і легкі, можуть витримати високі температури, немає необхідності змащувати перед застосуванням, але легко ушкоджуються предметами, що колються, і не мають достатню жорсткість. Швидко втрачають свою форму (міцність).
Конструктивні особливості листа.
Від даного параметра – конструктивні особливості залежить сфера застосування дека. Розрізняють:
- глибокі , використовуються в основному в кондитерській та хлібопекарській справі, для випікання виробів, які повинні бути замкнуті з усіх боків, наприклад: бісквіт;
- універсальні із суцільним дном , які застосовують для приготування будь-яких страв, можуть відрізнятися висотою бортиків;
- універсальні перфоровані , в дні є отвори, з їх допомогою на поверхні їжі з’являється рум’яна скоринка.
- багетні , застосовують для випікання виключно цієї французької страви, а також як варіант: круасанів;
- з поверхнею-гриль (рельєфним дном) , цей вид застосовується для овочевих та м’ясних страв, дозволяє овочам та м’ясу зберегти свою соковитість;
- плоскі з 1-2 низькими бортами або без бортів, використовуються, переважно, для випічки печива;
Розмір листа.
Деко розрізняються не тільки матеріалом, покриттям або наявністю перфорації. Важливою деталлю є його розмір. Він залежить від габаритів обладнання та призначення, але можна виділити такі поширені розміри:
- 600*400 мм, 600*800 мм є повнорозмірним та застосовується при користуванні комерційними духовими шафами.
- 530*325 мм GN1/1 називається єдиним європейським стандартом гастрономічних ємностей. Належить до універсального вигляду, найчастіше можна зустріти на професійній кухні.
- 400*300 мм та 200*300 мм, такі розміри виробу поширені у побуті, мають попит у домогосподарок.
Форма листа.
Важливий параметр – форма. Підбирається виходячи з виду продукції, що випікається. Виділяють такі основні форми:
- прямокутна;
- квадратна;
- кругла;
Різноманітність декату здатне змусити розгубитися навіть досвідченого кухаря, тому необхідно набувати кілька моделей виходячи з цілей та фінансів. При виборі варто керуватися параметрами: призначення пекарського листа, конструкція (особливості дна та висота бортів), розмір, матеріал. Все це разом обов’язково має бути у співвідношенні ціна-якість-зручність.
