Пароконвектомат — что это такое и для чего он нужен?
Индустрия питания постоянно развивается. Этот факт предполагает внедрение новых видов пищевого оборудования. К данному виду можно с уверенностью отнести пароконвектомат.
Что такое пароконвектомат.
Пароконвектомат-уникальный вид теплового оборудования, который сочетает в себе пароварку и конвектомат. Для приготовления пищи используются различные режимы пара и принудительной конвекции.
Это универсальное устройство, которое позволяет сварить, пожарить, потушить, разморозить, запечь и даже закоптить, может производить 70% операций тепловой обработки на вашей кухне.
Основной целью пароконвектомата является упрощение работы современного повара, сокращение времени на приготовление пищи, снижение количества потребляемой энергии и продуктов, необходимых для получения одного готового блюда.
Основные режимы работы пароконвектомата.
«Профессиональный мультиповар» работает в 3 основных режимах:
- Приготовление на пару ( термическая обработка паром влажность 100% и температура 80-120⁰ С);
- Конвекция ( принудительная циркуляция горячего воздуха с минимальной влажностью близкой к 0 и температурой 30- 300⁰ С);
- Комбинированный вариант приготовления ( одновременно в действии пар и горячий воздух, интенсивная термообработка без пересушивания продукта).
Дополнительно:
- Регенерация с системой Finishing (запатентованная технология);
- Низкотемпературный пар.
История.
Компания Rational GmbH в 1976 году произвела первый в мире пароконвектомат. Поэтому по праву компанию Rational можно считать первооткрывателем, а брэнд Rational с годами — эталоном в мире пароконвектоматов. Изобретение произвело революцию в приготовлении блюд на профессиональной кухне. Компания за историю своего существования постоянно совершенствуется и внедряет инновации в конструкцию и программное обеспечение аппарата. Пароконвектоматы применяют методы деликатной обработки продукта, что позволяет сохранить полезные витамины и приготовить блюда без использования масла. При этом энергозатраты благодаря запатентованным технологиям снижаются как и время готовки.
В настоящее время пароконвектомат является многофункциональной машиной с собственным «интеллектом» и способностью автоматически приготовить блюдо любой сложности.
Виды пароконвектоматов.
— по энергоносителю
- Газовые
- Элетрические
— по объёму (вместимости)
- Малые (3-6 уровней)
- Средние (6-10 уровней)
- Большие (12-24 уровня)
— по способу образования пара
- Бойлерные
- Инжекторные
— по типу управления
- Электронные
- Электромеханические
- Механические.
Устройство и принцип работы.
Пароконвектомат представляет собой рабочую камеру из нержавеющей стали с направляющими для гастроемкостей. Камера нагревается от ТЭНов (нагревательных спиралей). Передача тепла происходит посредством работы вентиляторов. Влажность в камере создает бойлерная либо инжекторная система увлажнения.
На примере пароконвектомата фирмы Rational рассмотрим устройство с возможными особенностями.
Рабочая камера изготавливается с округлыми углами, а внутренняя часть выполнена с определенной геометрией. Благодаря геометрии камеры (особенность) воздушные потоки и тепло распространяются максимально эффективно, а температура в любой точке одинаковая. Округлые формы и материал (нержавеющая сталь) позволяют легко мыть устройство.
Конструкция теплообменника обеспечивает высокий КПД. ТЭНы и вентиляторы создают нужную температуру в любой точке камеры. Современный пароконвектомат комплектуется кольцевыми нагревательными элементами. Вентиляторы имеют несколько скоростей и опцию реверсивного движения. Наличие реверса вращения вентилятора важно для равномерности прогрева камеры. Центрифуга для сепарации жира-ценное конструктивное решение, которое исключает наличие фильтра задержки жиров. Также поддерживает воздух чистым в рабочей зоне.
Парообразование бойлерное. Оно позволяет более точно контролировать фактическую влажность внутри камеры. Такой тип парогенератора более сложный и дороже инжекторного. Однако в этом варианте парообразования можно с точностью до единиц процента измерять и контролировать влажность.
Требуемый микроклимат контролируется встроенными датчиками. Управление пароконвектоматом в ручном режиме (механическое) предполагает задание таких параметров на панели управления: температура, влажность и время приготовления. В аппаратах с электронным типом управления достаточно лишь выбрать блюдо на дисплее блока управления и параметры выставляются автоматически. Есть и ручной режим, где повар сам настраивает все этапы готовки и с легкостью может сохранить эти настройки для дальнейшей работы.
Дверцы оснащены жаростойким многослойным стеклом. Это исключает теплопотери и возможность получить ожог. Система двухступенчатого открывания двери также защищает работника от воздействия горячего пара. Большое внимание уделяется плотному прилеганию дверцы к корпусу. Для этого используется фирменный уплотнитель двери с особым профилем.
В современных пароконвектоматах актуальным является наличие в комплектации температурного щупа. В нем расположен датчик, который измеряет температуру внутри готовящегося блюда. Также душирующее устройство с помощью которого удобно и легко произвести мойку поверхностей.
Советы по обслуживанию. 
Пароконвектомат нуждается в ежедневной чистке. Рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или как минимум установить смягчитель воды. При этом после окончания работы на внутренней поверхности стенок машины всё равно могут оставаться отложения кальция – это нормально. Нет необходимости применять жесткие химикаты или отскребать осадок вручную: большинство аппаратов используют режим автоматической очистки. Оператору достаточно нажать кнопку, чтобы запустить процесс, а потом взять душ и вымыть камеру.
Преимущества пароконвектомата .
Итак пароконвектомат = прорыв в кулинарном деле. Эта машина-аппарат ломает все стереотипы о невозможности одним устройством заменить кучу оборудования на профессиональной кухне.
Данное приобретение точно оправдает ожидания повара.
Основные преимущества:
- универсальность, поскольку приобретение данного прибора заменяет собой плиту, жарочный шкаф, сковороду и прочее;
- автоматизация процесса готовки, что снижает трудозатраты;
- экономичность, проявляющаяся также в высоком КПД устройства, что позволяет сократить потребление энергоресурсов;
- экономия продуктов за счёт деликатной готовки при оптимальных параметрах (витамины и минералы сохраняются, как и общий вес продукта во время процесса приготовления );
- возможность приготовления множества блюд одновременно абсолютно различных по составу;
- легкость в управлении ;
- эргономичность, качественная конструкция и занимает мало места;
- простота ухода.