Классический круассан французский, история, технология изготовления, рецепт
Качественная, вкусная выпечка – заслуга не только технолога в паре с пекарем, но и оборудования, на котором хлебобулочные изделия изготавливаются, формуются и выпекаются. Без сомнений рецептура определяет вкус, аромат изделия, а вот пищевое оборудование помогает готовой продукции достичь правильной консистенции, формы, цвета.
К примеру: изделия из дрожжевого теста важно хорошо вымесить и дать ему правильно растояться. Тут на помощь придёт расстоечная камера(расстойка). В камере соблюдены нужные параметры температуры и влажности, чтобы основные свойства теста улучшились. Грамотная расстойка – залог изысканной выпечки.
Круассан – известная на весь мир вкуснейшая выпечка.
В основу круассана входит мука высшего сорта лучшего качества с высоким содержанием клейковины, вода, дрожжи, молоко, соль, сахар, маргарин(масло), яйца. В изготовлении классических круассанов есть секретики. О них и поговорим.
Замес теста проходит на разных скоростях. Вначале на низкой скорости примерно 3 минуты и далее на высоких скоростях около 6-8 минут. Тесто при этом не должно нагреваться, чтобы дрожжи не перешли в активную фазу брожения.
Маргарин (масло) для слоения теста по консистенции должен быть максимум приближен тесту.
Раскатка теста происходит равномерно и плавно до толщины приблизительно 6-7 мм. Идеальное слоение для круассана 2 складывания по четыре слоя. На финальном раскатывании теста его поверхность необходимо увлажнить из пульверизатора.
Расстойка теста производить лучше в расстоечных камерах при влажности 75% и температуре 28-32°С (при использовании масла в рецептуре, расстойку производим при температуре 25-28°С). Длительность расстойки около 60-90 мин.
Непосредственно пред выпечкой круассаны смазывают яйцом.
Выпекать круссан рекомендуется при температуре 210 °С.
Классический рецепт французского круассана.
| Продукты | Количество | |||
| Мука пшеничная, стакан | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сахар, ч. л. | 2 | 4 | 6 | 8 |
| Яйца, шт. | ½-1 | 1-2 | 1 ½ -3 | 2-4 |
| Дрожжи, г | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Ванильный сахар, г | ½ | 1 | 1 ½ | 2 |
| Соль, ч. л | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Молоко, стакан | 1/4 | ½ | 3/4 | 1 |
| Масло(маргарин),г | 20-100 | 40-200 | 60-300 | 80-400 |
| Выход выпеченных изделий ,г | 300 | 600 | 900 | 1200 |
1.В глубокую емкость налить молоко(температура 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ванильный сахар и муку и замесить тесто.
2.Готовое тесто охлаждают да 10-20°С, чтобы на нем не плавилось масло и раскатывают в пласт 5-8 мм толщиной
3.Тесто визуально делят на 3 части. В среднюю часть наносят немного масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка из трех слоев теста.
4.Закатку раскатывают толщиной в 1-1,5 см; затем пласт складывают, как указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 сломи масла
Важно: Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С.
5.Раскатать готовое слоеное тесто. Нарезать пласт на вытянутые в длину треугольники.
6.Свернуть треугольники рулетом от основания треугольника к вершине. Уложить на противень. Придать форму полумесяца.
7.Расстойка круассана не менее 30 мин.
8.Смазать круассаны яйцом и выпекать около 15 мин. Духовку разогреть до 210 °С.
