Противень пекарский или лист для выпечки.
Одна из самых необходимых вещей на любой профессиональной кухне — качественный противень. Противень — это тонкий лист из металла, стекла, керамики, силикона и др.с загнутыми краями (бортами) различной высоты. Для каждой категории блюд, включая мясные, овощные, выпечку, необходимо использовать определённый вид этой посуды. Исходя из различий противней наиболее важной задачей является правильно выбрать подходящий. Ведь качество выпечки и внешний вид напрямую зависит от этого выбора. Давайте познакомимся с особенностями и разновидностями противней.
Как выбрать правильно противень? На что мы обращаем внимание перед покупкой пекарских противней? Это их форма, размер, материал и конструктивные особенности.
Современные технологии и промышленная индустрия предоставляют покупателям большой выбор противней из различных материалов.
Материал противня.
Каждый материал изготовления имеет достоинства и недостатки. Необходимо серьёзно подойти к выбору этого параметра, исходя из заданных целей. Противни изготавливают:
- Из алюминия: лучший выбор крупных производств. Практичные и долговечные, отличаются лёгким весом, высокой теплопроводностью (это значит быстрое равномерное выпекание), еда не прилипает следовательно, не подгорает.
На заметку- Из нержавеющей стали: наиболее часто встречаются в эксплуатации. Прочные и долговечны, но имеют большой вес и низкую теплопроводность, поэтому нагреваются неравномерно.
- С тефлоновым покрытием: пища практически не подгорает, но такой противень требует тщательный уход, не терпит механических повреждений, дороже выше представленных;
- Из чугуна: имеют большой вес, отличаются наиболее доступной стоимостью, но подвержены воздействию ржавчины;
- Из стекла и керамики: плохо справляются с температурными перепадами, но длительное время сохраняют температуру еды, имеют эстетическую ценность (перед применением необходимо прогреть);
- Из силикона: компактные и легкие, могут выдержать высокие температуры, нет необходимости смазывать перед применением, но легко повреждаются колющимися предметами и не имеют достаточную жесткость. Быстро теряют свою форму (прочность).
Конструктивные особенности противня.
От данного параметра — конструктивные особенности зависит сфера применения противня. Различают:
- глубокие, используются в основном в кондитерском и хлебопекарном деле, для выпекания изделий, которые должны быть замкнуты со всех сторон, например: бисквит;
- универсальные со сплошным дном, которые применяют для приготовления любых блюд, могут отличаться высотой бортиков;
- универсальные перфорированные, в дне имеются отверстия, с их помощью на поверхности еды появляется румяная корочка.
- багетные, применяют для выпекания исключительно этого французского блюда, а также как вариант: круассанов;
- с поверхностью-гриль (рельефным дном), этот вид применим для овощных и мясных блюд, позволяет овощам и мясу сохранить свою сочность;
- плоские с 1-2 низкими бортами либо вовсе без бортов, используются, в основном, для выпечки печенья;
Размер противня.
Противни различаются не только материалом, покрытием или наличием перфорации. Немаловажной деталью является его размер. Он зависит от габаритов оборудования и предназначения, но можно выделить следующие распространённые размеры:
- 600*400 мм, 600*800 мм является полноразмерным и применяется при пользовании коммерческими духовыми шкафами.
- 530*325 мм GN1/1 называется единым европейским стандартом гастрономических емкостей. Относится к универсальному виду, чаще всего можно встретить на профессиональной кухне.
- 400*300 мм и 200*300 мм, такие размеры изделия распространены в быту, пользуются спросом у домохозяек.
Форма противня.
Важный параметр — форма. Подбирается исходя из вида выпекаемой продукции. Выделяют такие основные формы:
- прямоугольная;
- квадратная;
- круглая;
Многообразие противней способно заставить растеряться даже опытного повара, поэтому необходимо приобретать несколько моделей исходя из целей и финансов. При выборе стоит руководствоваться параметрами: назначение пекарского листа, конструкция (особенности дна и высота бортов), размер, материал. Все это в совокупности непременно должно быть в соотношении цена-качество-удобство.
